云南大理名菜——砂锅鱼(组图)

时间:2021-04-14来源:未知作者:admin点击:
滇西高原明珠大理的洱海,水质清澈。洱海里的水生动植物资源十分丰富,仅鱼类就有十多种。洱海四周的白族民众由于长期食用鱼类,对烹饪鱼虾形成了自己独特的风格。尤其对鱼的

  滇西高原明珠大理的洱海,水质清澈。洱海里的水生动植物资源十分丰富,仅鱼类就有十多种。洱海四周的白族民众由于长期食用鱼类,对烹饪鱼虾形成了自己独特的风格。尤其对鱼的烹调技术颇有研究,烹制方法多达十几种,最易学且有名气的当数砂锅鱼。

  白族的砂锅鱼是大理名菜之一,成名于清末民初,由砂锅鱼头发展而来,集中了白族鱼味的精华,边烹边吃,配以豆腐、火腿、豆芽、肉丸子等食物,营养丰富、味道鲜美,是大理白族款待宾客的佳肴。

  大连考功夫餐馆的厨师长吴鹏是一个烹饪砂锅鱼的高手,今天就请他来给我们介绍这道云南大理十大名菜之一的砂锅鱼。

  吴鹏介绍,在大连当地做这个砂锅鱼,一般可选用淡水鱼,如草鱼、黑鱼、清江鱼等,个人特别推荐选用草鱼,因为草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。烹调草鱼时不用放味精就很鲜美,但其鱼胆有毒不能吃。

  做法:把草鱼刮洗干净,去除内脏后,把鱼肉和鱼骨分开腌5分钟,然后把鱼骨头和四川泡菜一起煎制,再加入高汤和云南特有的调料炖到鱼骨头和四川泡菜都熟了为止,把汤过滤出来,把提前腌制好的鱼肉放入汤中,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散;开锅即好。

  把配菜铺垫在砂锅底部,顶上放入鱼骨、四川泡菜、鱼肉、四川干辣椒段,最后冲油浇香,油温不能过高,大概70度左右,否则辣椒段会糊。这道菜的特色是口味介于水煮鱼和酸菜鱼之间,既有酸菜鱼的四川泡菜也有水煮鱼的川椒,飘红映绿,清香扑鼻,色、香、味、形俱全,夹一块鱼肉放进嘴里,鱼肉滑嫩无比,满口鲜香令人垂涎。